Archiwum miesiąca: Kwiecień 2009

Nad sklepami mięsnymi pojawiają się szyldy „masarz” lub „rzeźnik” I wewnątrz następują zmiany. Za ladą pojawili się fachowcy potrafiący wyciąć z wprawą ładny kawałek wołowiny z kostką.

Składniki:

• 2 antrykoty (z kostką ok. 1,5 cm grubości)
• 10 szalotek
• 20 dag masła
• sól
• pieprz świeżo zmielony
• 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki
• sok cytrynowy
• gruboziarnista sól morska

Mięso po umyciu i osaczeniu posypać pieprzem i odłożyć w chłodne miejsce na 2 godziny. Szalotki drobno pokroić. Podgrzać jedną trzecią masła i bardzo krótko podsmażyć z obu stron antrykot posypawszy mięso solą morską. Odstawić w ciepłe miejsce. Podgrzać resztę masła z szalotkami i podsmażać je 2 minuty. Antrykot położyć na ocieplonym półmisku, ułożyć na wierzchu szalotki w maśle, posypać natką pietruszki, pokropić sokiem z cytryny. Teraz ponownie przyprawić pieprzem i solą morską.

Ten pomysł francuskiego kucharza gotującego Talleyrandowi, ale także carowi Aleksandrowi II, podbił świat. I rozsławił nazwisko rosyjskiego kupca, u którego pracował kucharz – wynalazca.

Składniki:

• 40 dag polędwicy wołowej
• 8 dag masła
• 6 łyżek oliwy
• 2 cebule
• 20 dag pieczarek
• 0,75 szklanki gęstej śmietany
• duża łyżka mąki
• łyżeczka ostrego keczupu
• nać pietruszki
• sól
• świeżo zmielony pieprz

Mięso oczyścić z błon, umyć, osuszyć i pokroić w plastry o grubości 1 cm, a następnie w paski szerokości też 1 cm. Stopić 2 dag masła, dodać 2 łyżki oliwy i podsmażyć drobno posiekaną cebulę. Dodać paski mięsa i mieszając, smażyć kwadrans. Stopić 2 dag masła, dodać 1 łyżkę oliwy i usmażyć obrane i pokrojone pieczarki. Posolić. Połączyć pieczarki z mięsem, doprawić śmietaną zmieszaną z mąką. Doprawić keczupem, solą, pieprzem i trzymać na małym ogniu. Podawać gorące.

To befsztyk, którym kucharz umilał hrabiemu Chateaubriand pobyt w Bastyfii.

Składniki:

• polędwica wołowa
• oliwa
• masło smakowe
• sól
• natka pietruszki

Sos bearneński

Składniki:

• 3 łyżki octu winnego
• 3 łyżki białego wytrawnego wina
• 3 żółtka
• 25 dag masła
• estragon
• 1/2 łyżeczki rozgniecionych ziaren białego pieprzu
• sól

Gruby (6 cm) plaster polędwicy lekko stłuc i smażyć po 5 min z każdej strony na rozgrzanym tłuszczu. Na mięsie położyć grudkę masła smakowego. Sos: cebulki obrać i posiekać. Do garnka wlać wino i ocet. Wrzucić cebulki, estragon i rozgnieciony pieprz. Gotować na małym ogniu, aż odparuje. Przecedzić i wlać znowu do garnka. Wstawić go do naczynia z gorącą wodą. Dodać żółtka, odrobinę soli i ubijać trzepaczką, aż sos zgęstnieje. Małymi porcjami dodawać masło i ubijać, aż sos nabierze jednolitej konsystencji.

Sosy to wyższa szkoła kulinarnej sztuki. A zaczynać trzeba od podstaw. Ten sos istnieje od 400 lat i zachwyca miliony smakoszy.

Składniki:

• 2 łyżki masła
• 2 łyżki mąki
• 2 szklanki mleka
• sól
• szczypta gałki muszkatołowej

Rozgrzać masło w garnuszku, dodać mąkę. Kiedy się spieni, wlewać mleko i mieszać energicznie, aby nie powstały grudki. Gotować, aż beszamel zgęstnieje, około 20 minut. Pod koniec gotowania doprawić solą i gałką muszkatołową. Sos stosować do gotowanych jarzyn, zapiekanek, ryb, mięs.
Uwaga! Jeżeli mimo energicznego mieszania utworzą się grudki, wystarczy zmiksować sos za pomocą elektrycznego miksera, zanim jeszcze zacznie gęstnieć. Na bazie sosu beszamelowego można przygotowywać również farsze, suflety, a także inne sosy, np. sos Mornay.